Vlaamse eetcultuur

Mensen met dezelfde eetcultuur voelen zich met elkaar verbonden. Dat gebeurt bewust maar doorgaans zeer routinematig. Het gaat daarbij niet alleen om vlees, groente of gerechten, maar ook om denkbeelden over deze eetwaar. Dat laatste laat toe aanspraak te maken op een nationale schotel waarin velen zich herkennen en waarbij culinaire innovaties en verschillen tussen mensen worden genegeerd. Hoe zit dat met de Vlaamse keuken? Welke betekenis wordt haar toegekend? Duikt ze op in verhalen over identiteit in en buiten Vlaanderen? En wat betekenen ‘Vlaams’ en ‘Vlaanderen’ in de culinaire context?

Tot voor kort lieten sociale wetenschappers bovenstaande vragen aan zich voorbijgaan, en niet alleen in België. Pas rond het jaar 2000 bloeide het onderzoek naar de relatie tussen voeding en nationale gevoelens op. Voedingshistorici ontdekten het belang van de natiestaat en onderzochten bijvoorbeeld de creatie van een eigen keuken in postkoloniale landen. Onderzoekers naar het nationalisme raakten geboeid door het concept banal nationalism van M. Billig, met aandacht voor alledaagse dingen als liedjes, taalgebruik of sportgebeurtenissen (zie Populaire muziek Populaire muziek
Weinig activiteiten kunnen zozeer een gevoel van sociale en culturele verbondenheid creëren als het samen zingen of luisteren naar muziek. Muziek speelt dan ook in elke nationale of natio... Lees meer ; Sport Sport
Sport en Vlaamse beweging raakten in de loop van de 19de en 20ste eeuw steeds meer met elkaar verstrengeld. Niet alleen drukten de taalkwestie en de communautaire problematiek hun stempel... Lees meer ). Voeding liet hij links liggen, maar hij inspireerde tal van auteurs waaronder sociologe A. Ichijo en politicoloog R. Ranta.

Het werk van deze twee onderzoekers biedt houvast om voeding op een systematische wijze te verankeren in de studie van het nationalisme. Zij zien drie analyseniveaus: het informele, het officiële en het transnationale. Deze beïnvloeden elkaar en behelzen politieke, commerciële en culturele belangen. Het informele wortelt in het alledaagse en wordt ontsloten door kookboeken, reisgidsen, menukaarten, advertenties, romans, restaurantrecensies, podcasts en dies meer. Het officiële ontspringt uit acties van de overheden en betreft beleid omtrent landbouw, toerisme, cultuur en andere sferen. Het transnationale niveau treedt op wanneer een nationale of regionale keuken internationale erkenning zoekt. Werken de drie niveaus gelijktijdig, dan kan de keuken een rol spelen in de constructie van regionale of nationale identiteit, hoewel een van de drie al kan volstaan om zulke gevoelens te creëren. De drie niveaus structureren dit artikel. Omdat het vooronderzoek op de vingers van een hand is te tellen, steunt deze bijdrage noodgedwongen op heel wat bronnenonderzoek.

Informele identiteitsconstructie

Koken, eten en drinken zijn intieme bezigheden die relatief weinig sporen nalaten, tenzij het publieke gelegenheden betreft zoals ceremoniële banketten die soms een romancier, journalist of schilder inspireren. Het is daarom moeilijk peilen naar de betekenis die mensen gaven aan bepaalde schotels of ingrediënten, terwijl de verleiding bestaat spectaculaire evenementen te benadrukken zoals de Vlaamse ‘Spyskaert van het banket ter eere van Hendrik Conscience’ in 1857 of de opening van het Restaurant Flamand op de Luikse wereldtentoonstelling van 1905. Een rundspotje bereid met bier en mosterd bestond al lang voor het carbonnades à la flamande werd genoemd en kon leiden tot collectieve sentimenten. Om die sentimenten in kaart te brengen, gebruik ik een klassieke en een minder vertrouwde bron van de voedingsgeschiedenis: kookboeken en kranten. Andere bronnen, zoals tijdschriften, romans, menukaarten of schilderijen, laat ik hier achterwege.

Menukaart van het diner aangeboden aan Hendrik Conscience naar aanleiding van zijn aanstelling tot arrondissementscommisaris te Kortrijk, 15 februari 1857. Het Nederlands was hoogst ongewoon en wekte wellicht een Vlaams sentiment op. Naast de 'kabeljauw op zyn vlaemsch' getuigde de kaart van een internationale keuken: Engelse oesters, portwijn, schildpaddensoep, sebastopoltaart en punch. (Beeldbank Kortrijk)

Kranten informeren over de mate waarin belang werd gehecht aan territoriale identiteit in relatie tot voeding door een breed en divers publiek. Het krantenonderzoek leverde vele honderden berichten op (advertenties, recepten, restaurantrecensies, verslagen over diners, culinaire beschouwingen, enzovoort), die zeer ongelijk over de tijd zijn verdeeld. Voor 1890 verscheen ‘Vlaamsch(e)’ of ‘flamand(e)’ in relatie tot ‘keuken’, ‘cuisine’, ‘gerecht’, ‘plat’, ‘restaurant’ of een ingrediënt bijzonder weinig in de pers. Op 3 augustus 1827 schreef Le Catholique des Pays Bas dat gevogelte à la flamande werd bereid, in 1846 verscheen een advertentie voor een Brussels restaurant (‘les plats les plus simples de la cuisine flamande, Journal de la Belgique, 12 augustus 1846) en in 1867 adverteerde een Luiks restaurant met carbonnades à la flamande (La Meuse, 8 juli 1867). Cuisine flamande verscheen naderhand iets frequenter (bijvoorbeeld, de wekelijkse restaurantpubliciteit ‘Bonne et véritable cuisine flamande’, La Flandre libérale, oktober tot december 1876), maar zonder die keuken te omschrijven. Witlo(o)f, kip, waterzooi, hutsepot, oesters of mosselen kwamen uit Brussel, Gent, Oostende of Zeeland en werden niet als ‘Vlaams’ aangeduid. De ‘Belgische’, ‘Waalse’ of een andere keuken kwamen evenmin vaak ter sprake, behalve de Franse die, zoals overal elders in Europa, overheerste.

Tussen 1890 en 1914 gebruikte de pers iets regelmatiger ‘Vlaams’ of ‘Flamand’ in relatie tot koken en eten. Asperges, kabeljauw en haas werden vaak à la flamande bereid, terwijl cuisine flamande schoorvoetend werd beschreven. Dat was het geval tijdens het bezoek van de Perzische ambassadeur aan Brussel in 1897, die ‘Vlaams’ wilde eten. Hij deed dat in het prestigieuze Belle Vue Hotel. In Het Laatste Nieuws Het Laatste Nieuws
Het Laatste Nieuws was een liberaal en Vlaamsgezind dagblad, waarvan het eerste nummer op 7 juni 1888 verscheen. In 2023 bestaat de krant nog steeds als een populair dagblad voor een bree... Lees meer stond te lezen: ‘Mr. Dremel deed hun eene waterzoei van kiekens, eene dito van visch, een gentschen hutsepot, vlaamsche carbonnaden, koekebak enz. bereiden. Die perzische ambassadeurs verklaarden, dat ze nog nooit beter kost hadden verorberd. Dit strekt tot eere der Vlaamsche keuken’ (26 mei 1897). Identiteitsgevoelens namen blijkbaar sterk toe door contacten met buitenlanders. Later had dezelfde krant het over de ‘fijne Fransch-Vlaamsche keuken’ met ‘oxtail soep, haringfilet, schelvisch met boter, rosbeaf met groenten, Brusselsch kieken met salade en appelbeignets’ (7 november 1904). L’Etoile belge zag de Vlaamse keuken als ‘un conservatoire de la bonne chère’ (23 april 1903), terwijl Le Petit bleu het had over ‘les joyeuses ripailles de la Flandre de Teniers’ (20 december 1896): beide dagdroomden van een groots Vlaams culinair verleden.

De Eerste Wereldoorlog Eerste Wereldoorlog
De Vlaamse beweging is fundamenteel getekend door de Eerste Wereldoorlog. De oorlog maakte een verregaande democratisering onafwendbaar, met wezenlijke gevolgen voor het politieke draagv... Lees meer en zijn nasleep verminderden de aandacht voor gerechten op zijn Vlaams, terwijl ‘België’ prominent met eten en drinken werd verbonden, een gevolg van het felle Belgische patriottisme uit die tijd. Een krant schreef pathetisch, ‘De ta cuisine, sois fier, ô mon pays!’ (Le Soir, 19 februari 1922). Dezelfde krant meldde dat een Belgische dag was gepland tijdens het culinaire salon van Parijs van 1924, met volgend Belgisch menu: ‘Moules marinières, anguilles au vert, waterzooi de poulet, chicorée witloof à la flamande, choesels au madère, fromages, koekebacks, fruits, café’ (1 december 1924). A la flamande of op Vlaams(ch)e wijze kregen een plaats binnen de Belgische gastronomie maar niet als een keuken op zich. Net na de Tweede Wereldoorlog doken Vlaamse recepten frequenter op. Een restaurant werd geroemd om het ‘in ere houden van de eeuwenoude traditie van de smakelijke Vlaamse keuken’ (Het Nieuwsblad, 31 augustus 1949), terwijl advertenties de goede, vertrouwde Vlaamse keuken van enkele restaurants aanprezen. De grote interesse voor buitenlandse gerechten in de jaren 1960 deed verwijzingen naar de Vlaamse keuken afnemen, maar dat was van korte duur.

Na 1970 groeide de aandacht van de Nederlandstalige pers voor de Vlaamse kost. Eten op zijn Vlaams (1972) van Louis Paul Boon Boon, Louis Paul
In zijn streven naar zelfontwikkeling omarmde Louis Paul Boon (1912-1979) begin jaren 1930 de radicaal-linkse strekking binnen de Vlaamse beweging. Zijn ideaal – een republiek van vrije V... Lees meer en het Jaar van de streekgerechten (1981, zie verder) kwamen er uitgebreid aan bod. Zaak was de Vlaamse tradities te vrijwaren van Mediterrane en ‘MacDo’ invloeden, waarbij karbonade, stoemp (stamppot), kabeljauw op zijn Vlaams of witloof met gegratineerde ham als buffer werden opgeworpen. Kranten besteedden vanaf toen zeer regelmatig aandacht aan Vlaamse bereidingen, hoewel met een lichte frustratie: ‘Wij genieten met gesloten ogen maar we vergeten het voort te vertellen’, getuigde een kok (Het Nieuwsblad, 23 februari 2000). Pas na 2010 veranderde dat en spraken koks, eters en commentatoren ongegeneerd hun waardering uit voor Vlaamse klassiekers die weliswaar vaker een buitenlandse toets kregen. De pers had het over Vlaamse specialiteiten met Oosterse touch, vegan Vlaamse keuken of Indonesische limoen als ingrediënt van stoofvlees. Kooktradities veranderen in Vlaanderen, net als elders.

De pers van de Vlaamse beweging heeft de eetcultuur nooit in de strijd gegooid. Zelfs ’t Pallieterke 't Pallieterke
’t Pallieterke (1945-…) is een Vlaams-nationalistisch weekblad, dat aanvankelijk uiterst-rechts georiënteerd was en overwegend satirische bijdragen publiceerde, maar dat de afgelopen dece... Lees meer schreef gelaten ‘De Vlaamse keuken is toch Frans Frankrijk & Vlaanderen
De verhouding tussen Vlaanderen en Frankrijk werd altijd gekenmerkt door een aanzienlijke dubbelzinnigheid. Hoewel er lange tijd een grote affiniteit met de Franse cultuur bestond, werd d... Lees meer ’ (10 april 1986), hoewel het blad enkele jaren later ‘de vervlaamsing van de gastronomie’ bepleitte (26 april 1990). Nochtans hebben Vlaamsgezinde verenigingen vanaf het laatste kwart van de 19de eeuw gepoogd Vlaams ‘te eten’, waarvan menukaarten getuigen die wemelden van vaak gezwollen vertalingen van Franse woorden, zoals duizendbladkoek of hamelenbout.

Kookboeken hebben minder voeling met het alledaagse dan kranten, ze schrijven een norm voor en het is niet geweten in welke mate de recepten gevolgd werden. Ze verschaffen echter concrete informatie over bereidingen, namen, ingrediënten en gewoonten uit de eigen of een andere regio. Daarom staan kookboeken in hoog aanzien bij historici die nationale keukens bestuderen. Onder meer het Catalaans nationalisme kreeg in de jaren 1830, tussen 1900 en 1930 en opnieuw na 1975 sterke impulsen door de publicatie van kookboeken.

Al in 1885 publiceerde kok A. Englebert Le manuel de la ménagère belge ou l’art de faire économiquement la bonne cuisine flamande et française, wat mogelijk de status van de Vlaamse keuken ten goede kwam, maar een Vlaams identiteitsgevoel wellicht niet bevorderde. In 1931 verscheen het eerste kookboek met ‘Vlaams’ in de titel: De Vlaamsche burgerskeuken van G. Droeshout en E. Van Daele, lesgevers in het huishoudonderwijs. In 1957 publiceerde kok en veelschrijver G. Clément Gastronomie et folklore, een keuze van streekgerechten uit Brussel, Vlaanderen en Wallonië, en in 1971 verscheen daarvan een uitgebreide versie in vier delen (eveneens enkel in het Frans). Het was wachten tot 1976 op Vlaamse gerechten (anonieme auteur) en tot 1979 op De Vlaamse keuken van I. Jordaens. In 1980 publiceerden R. Demanet en J. Van Remoortere De beste Vlaamse streekgerechten, in 1984 rolde Vlaamse gerechten van L. Hobert van de pers, in 1995 verscheen Lekker Limburg: historische recepten van J. Collen en in 1998 De Vlaamse keuken: 700 gerechten van eigen bodem. Na 2000 vermeerderde het aantal kookboeken die zich Vlaams noemen, bijvoorbeeld Mario’s Vlaamse keuken (2011) of De complete Vlaamse keuken (2013), terwijl de goed lopende kookboeken van gekende chefs als M. Dumont, P. Huysentruyt of J. Meus een uitgesproken Vlaams karakter kregen. Natuurlijk bevatten kookboeken al eerder recepten met Vlaamse verwijzingen die konden bijdragen tot identiteitsvorming, zoals Ons kookboekje uit 1927, een uitgave van de Belgische Boerenbond Belgische Boerenbond
De Boerenbond is een beroepsorganisatie van en voor landbouwers die tot ver in de 20ste eeuw sterke banden had met de Kerk en de katholieke partij, zich van meet af sterk engageerde in de... Lees meer .

Crauwels e.a. onderzochten niet minder dan 638 kookboeken uit België, Duitsland, Frankrijk, Groot-Brittannië, Nederland en nog enkele landen, gepubliceerd tussen 1600 en 2005. Doel was de frequentie van ‘Vlaams’ in recepten te vinden (andere plaatsnamen werden genegeerd). De grafiek vat de resultaten samen.

Frequentie ‘Vlaamse’ gerechten per kookboek en per jaar, België en vier andere landen, 1650-2000 (bron: Crauwels e.a., pp. 65-77).

Het eerste kookboek dat op Belgische bodem verscheen en geen aanpassing was van een Frans of Nederlands receptenboek, dateert uit 1861: Cauderlier, L’économie culinaire, met de vertaling Het spaarzame keukenboek. Het zorgt voor de piek van de jaren 1860. Het noteerde vier Waalse, zes Brusselse en 37 Vlaamse bereidingen. Dat laatste lijkt veel, maar ze vertegenwoordigden amper 4,5 percent van alle recepten uit dit kookboek, dus onvoldoende om te gewagen van een uitgesproken interesse in Vlaamse bereidingen. In 1884 werd zijn boek gepromoot met ‘De echt vlaamsche keuken’ (De Dixmudenaar, 23 maart 1884). Tussen 1870 en 1970 verschenen 140 kookboeken in België (herdrukken meegerekend). Het gemiddeld aantal vermeldingen van ‘Vlaams(ch)’ of ‘Vlaanderen’ nam toe van 1,6 per boek tussen 1870 en 1910 tot 2,6 tussen 1920 en 1970. De stijging wijst op de toegenomen interesse die overeenkomt met de vaststellingen uit de pers. In de jaren 1970 en 1980 verschenen iets meer dan 300 kookboeken die bereidingen op zijn Vlaams rapporteerden en een scherpe piek bewerkstelligden (15,6 per jaar in de jaren ’70). Tekenend voor die interesse was het nieuwe hoofdstuk ‘Vlaamse gastronomie’ in Ons Kookboek uit 1985, de succesrijke publicatie van de Boerinnenbond. De interesse kwijnde echter weg na 1995, maar wellicht nam ‘Vlaams” na het jaar 2000 opnieuw toe. Over de hele periode beschouwd, werd carbonnades het vaakst vermeld, gevolgd door kabeljauw en asperges, maar een typische Vlaamse kookwijze of een nationaal Vlaams gerecht werd in geen enkel kookboek gesignaleerd.

De informatie uit kranten en kookboeken laat besluiten dat een Vlaamse keuken op papier amper bestond voor 1880 toen de Franse gastronomie dominant was en een Vlaamse middenklasse nog geen grote rol speelde. Beetje bij beetje verkreeg deze keuken een plaatsje in de jaren 1900, maar de Eerste Wereldoorlog deed de belangstelling voor de Belgische keuken toenemen in het nadeel van de Vlaamse of Waalse. Na 1945 werd de Vlaamse keuken herontdekt, tot ze in de jaren 1960 door allerlei buitenlandse invloeden tijdelijk werd teruggedrongen. In de jaren 1970 en zeker na 2010 is ‘Vlaamse keuken’ onmiskenbaar deel geworden van de taal en ideeën van brede bevolkingslagen in Vlaanderen. Vele Vlaamse chefs wilden de vertrouwde Vlaamse keuken bewaren maar ze eveneens vernieuwen door middel van exotische invloeden, minder vlees, meer groenten en lichtere bereidingen. Relevant zijn nieuwe combinaties tussen Vlaamse en Mediterrane keukens, geïllustreerd door het boek Kebab met mayonaise (2008), naast de interesse voor vegetarische recepten, aangetoond door een nieuw hoofdstuk met die naam in Ons kookboek van 1999.

Officiële identiteitsconstructie

Belangstelling voor Belgische, Brusselse, Vlaamse of Waalse eetcultuur vanwege regionale of federale overheden heeft lang op zich laten wachten. Elders in de wereld was dat niet anders. Lang beheersten ‘hogere’ cultuurvormen de wijze waarop territoriale gevoelens van hogerhand vorm kregen, zoals herdenkingen of kunstuitingen, tenzij er commerciële motieven in het spel waren met betrekking tot handel of toerisme.

In Frankrijk werden nationale en republikeinse gevoelens gekneed in het onderwijs, onder meer via schoolmaaltijden vanaf de jaren 1870. In Japan na 1880 moesten legermaaltijden nationale sentimenten in het leven roepen. In België hadden leger Leger
Lees meer noch onderwijs Onderwijs
Lees meer een invloed van welk belang ook. Hoogstens vermeldden handboeken van het huishoudonderwijs, gesubsidieerd door een lokale of regionale overheid, Vlaamsche karbonaden of hochepot à la flamande. Dat was ook het geval in de vele hotelscholen die na de Tweede Wereldoorlog in Vlaanderen werden opgericht en de Franse keuken aanleerden. Vlaamse gerechten hadden er een plaats in de mate waarin ze werden getolereerd door de haute cuisine. In het onderwijs was geen sprake van weloverwogen opbouw van nationale gevoelens via de eetcultuur.

Wereldtentoonstellingen boden de mogelijkheid een land of streek voor te stellen door middel van lokale producten, restaurants, cafés, eetkramen en officiële diners. De Parijse Exposition internationale des arts et techniques van 1937 is daarvan een mooi voorbeeld, met haar Centre régional die de streekgastronomie naar voor schoof als bouwsteen van de Franse keuken. Tussen 1884 en 1958 was België het gastland van niet minder dan negen tentoonstellingen die miljoenen bezoekers lokten. De expo’s waren privé-initiatief, maar lokale en nationale overheden hebben steeds een gewichtige rol gespeeld. Culinair ‘Vlaanderen’ was alvast niet aanwezig als ingrediënt van een Belgische gastronomie tijdens de wereldtentoonstellingen van 1885, 1897, 1910, 1913 en 1935, waar vooral de Belgische eenheid werd gevierd via ongekunstelde gezelligheid in de herbergen en brasseries van Oud België. Ook officiële diners droegen weinig sporen van Belgische gastronomie (en al zeker niet van Vlaamse of Waalse). Dat was niet anders tijdens Expo 58, waar de internationale restaurants de lokale gastronomie in de hoek drumden.

Op buitenlandse wereldtentoonstellingen droegen Belgische of Vlaamse eetgelegenheden bij tot de creatie van identiteit, maar dat gebeurde zeker niet stelselmatig. Het Restaurant belge op de Parijse expo van 1878 kookte Frans, waarover La Meuse schreef, ‘Il ne s’y trouve absolument rien de belge’ (8 juni 1878). Tekenend was de weigering van de Parijse organisatoren een Belgisch restaurant toe te laten, omdat deze ‘slechts een naäping was van de fransche keuken en zij de eer eener bijzondere installering niet verdiende’ (Het Handelsblad, 6 november 1877). Zelfs een spijskaart waarop Belgische schotels als waterzooi, schelvis en rijstpap werden vermeld, hielp niet. Een Restaurant flamand opende tijdens de Parijse tentoonstelling van 1889 op de eerste verdieping van de Eiffeltoren naast Franse, Russische en Anglo-Amerikaanse restaurants en bars. Het was voornamelijk een biercafé waar amper voedsel werd geserveerd. Een Cabaret flamand was geïnstalleerd in het Belgisch paviljoen op de Parijs tentoonstelling van 1900, waar de bock national rijkelijk vloeide. Het Restaurant belge op de expo van New York van 1939 had een uitstekende reputatie, waar hutsepot, waterzooi en schotels à la bruxelloise werden geserveerd. De wereldtentoonstelling van Mexico in 1954 zorgde voor een unicum: ze huisvestte een Restaurant flamand dat vooral witloof en stoofvlees serveerde. Op de wereldexpo van Dubai (2022) roemde het Belgisch paviljoen the Belgian tradition en serveerde restaurant Be Happy friet, kaaskroketten, Luikse vleesballetjes en Vlaamse karbonade.

Plan van het eerste platform van de Eiffeltoren tijdens de wereldtentoonstelling van 1889. In de richting van het Trocadero was het Restaurant Flamand gevestigd (onderaan), naast de Bar Anglo-Américain en het Restaurant Russe en tegenover het Restaurant Français. (Revue des Sciences, jg. 17, 1889, nr. 1, p. 399)

Ook kleinere culinaire tentoonstellingen sproten voort uit privé-initiatief om de lokale horeca te steunen. Maar terwijl de organisatoren van de exposition culinaire van Brussel er in 1889 nog prat op gingen geen subsidies te ontvangen, financierde de stad Luik in 1939 de lokale culinaire tentoonstelling. In 1947 opende in Gent het salon voor toerisme, met steun van de stad en de provincie Oost-Vlaanderen, waar de gastronomische troeven van Vlaanderen werden aangekaart. Een jaar later nam het Commissariaat-generaal der regering bij de nationale arbeidstentoonstellingen het initiatief een wedstrijd voor koks te organiseren in de marge van het jaarlijkse salon voor voedingsmiddelen, waar streekgebonden gerechten moesten worden bereid. Ministers, parlementsleden, burgemeesters, schepenen en hoge ambtenaren verdrongen zich om speeches te geven en te tafelen. Beetje bij beetje participeerden overheden dus in publieke evenementen die de faam van de horeca en de streek promootten. Echter, indien specialiteiten uit de Ardennen, de kust, Gent of Luik al aanwezig waren, dan ontbraken doorgaans verwijzingen naar Vlaanderen of Wallonië.

Er waren andere initiatieven. De Nationale dienst voor afzet van land- en tuinbouwproducten bevorderde de verkoop van Belgische producten in binnen- en buitenland via affiches, advertenties en folders. In 1993 regionaliseerde deze dienst en ontstond het Vlaams centrum voor agro- en visserijmarketing, of VLAM, dat vanaf 1999 kwaliteitslabels toekende. Momenteel bestaan de Beschermde oorsprongsbenaming (BOB, bijvoorbeeld vlees van ‘rode’ runderen uit West-Vlaanderen), de Beschermde geografische aanduiding (BGA, bijvoorbeeld de Geraardsbergse mattentaart) en de Gegarandeerde traditionele specialiteit (GTS, bijvoorbeeld de Brabantse geuze). De Provinciale West-Vlaamse vereniging voor toerisme (Westtoerisme, 1936, sinds 2001: Westtoer), het Vlaams commissariaat-generaal voor toerisme (1984) en zijn opvolger Toerisme Vlaanderen (1995) besteedden eveneens aandacht aan de streekgastronomie. De eerste deed dat aanvankelijk eerder sporadisch maar naderhand met veel aandacht, de tweede volop van bij de start. Toerisme Vlaanderen lanceerde Flanders Taste Foundation (2009), Vlaanderen lekker land (2013), Flanders Food Faculty (2015 —met onder meer het klaarstomen van chefs voor internationale wedstrijden), Flanders Food Festival (2021 —met onder meer de prijsuitreiking van The world’s 50 best restaurants) en het Vlaams culinair centrum (2021). Doel is de Vlaamse tafelcultuur eens en voorgoed internationale faam te geven om Vlaamse omzetcijfers te doen stijgen.

De Vlaamse overheid ontwikkelde geleidelijk een andere belangstelling dan een louter commerciële. Het koesteren van erfgoed kwam in het vizier. Dat laatste werd mogelijk door de culturele autonomie die volgde na de opeenvolgende staatshervorming Staatshervorming
Tussen 1970 en vandaag werden zes staatshervormingen doorgevoerd die België omvormden van een unitaire in een federale staat met drie gewesten, het Vlaamse, het Waalse en het Brussels Hoo... Lees meer en van België sedert 1970, wat kaderde in de internationale waardering voor materieel en immaterieel erfgoed. Baanbrekend was het Decreet op de volkscultuur Volkscultuur
Lees meer (27 oktober 1998), waar de streekgebonden gastronomie een plaats kreeg naast familiekunde, heemkunde, industriële archeologie of volksdans. Dat was een uitloper van de brede interesse voor Vlaamse gastronomie in de jaren 1970 en 1980, waarover hierboven sprake. De inrichting van het Jaar van de streekgerechten en de oprichting van de Academie voor streekgebonden gastronomie (beide 1981) concretiseerden de nieuwe belangstelling. De Vlaamse overheid heeft de Academie gesubsidieerd om te fungeren als koepelorganisatie voor culinaire vererfgoeding in Vlaanderen: ze verzorgde publicaties en lezingen, en hield een bibliotheek en archieven bij. FARO – Vlaams steunpunt voor cultureel erfgoed startte in 2006 met De week van de smaak, waarbinnen tientallen verenigingen, lokale besturen, scholen, restaurants en andere instellingen allerlei activiteiten organiseerden rond een thema. In 2009 was dat ‘Duizend en een smaken’, in 2012 ‘De smaak van thuis’ en in 2016 ‘De smaak van toen’. Laatste te vermelden overheidsinitiatief betrof de korte aanwezigheid tussen 2006 en 2009 van de categorie Smaak in de Cultuurprijzen van de Vlaamse Gemeenschap Vlaamse Gemeenschap
De Vlaamse Gemeenschap (1980) is een van de drie gemeenschappen in België (naast de Franse en Duitstalige Gemeenschap) die bevoegd is voor de zogenaamde ‘persoonsgebonden aangelegenheden’... Lees meer . De overheidsinitiatieven vonden weerklank in de pers en bij een ruim publiek. De Week van de smaak, bijvoorbeeld, leverde niet minder dan 6.314 krantenberichten tussen 2006 en 2022. Doorgaans rapporteerden de kranten positief over de Vlaamse overheidsinitiatieven.

Creatie van Vlaamse gevoelens door middel van eten en drinken ontbrak lange tijd op de lokale politieke agenda. De Belgische keuken verkocht beter dan de Vlaamse of Waalse, hoewel specialiteiten van de Ardennen en de kust mooi pasten in de promotie van het Belgische toerisme. Omstreeks 1980 veranderde dit, toen de Vlaamse overheid aandacht begon te krijgen voor materieel en immaterieel erfgoed, met een rol voor de streekgastronomie. De gastrodiplomatie, of de wijze waarop een overheid eetcultuur gebruikt voor een positief imago, was vanaf toen succesvol. Vergeleken met buitenlandse campagnes, zoals deze in Zuid-Korea of Peru, bleven de Vlaamse initiatieven eerder bescheiden.

Transnationale identiteitsconstructie

Het derde luik van Ichijo en Ranta’s analysekader betreft de internationale erkenning van een nationale keuken. Omdat deze onderzoekers de historische dimensie grotendeels negeerden, richtten ze de blik op activiteiten van hedendaagse internationale instellingen. Bijgevolg benadrukten ze het belang van de certificaten die UNESCO aan immaterieel en materiaal erfgoed toekent, waarbij ook de eetcultuur hoort. Maar voor de internationale certificaten bestonden, werd een nationale keuken op andere manieren op de wereldkaart gezet. Hier komen er twee aan bod (buitenlandse kookboeken en reisgidsen), terwijl internationale kookwedstrijden of dito lijstjes van de beste restaurants terzijde worden gelaten.

Of en wanneer buitenlandse kookboeken Vlaamse gerechten waardeerden, blijkt uit de bovenstaande grafiek met informatie over de frequentie van à la flamande en andere Vlaamse verwijzingen in Nederlandse, Britse, Duitse, Spaanse en vooral Franse kookboeken. Dat laatste betekende dat de cuisine flamande de aandacht genoot van de toen dominante keuken. Dit was al gebleken in de jaren 1650, 1730 en 1740, maar regelmatig vanaf 1800, hoewel steeds op bescheiden wijze. Er waren uitschieters zoals in de jaren 1850 toen een reeks nieuwe kookboeken en herdrukken verscheen van onder meer Audot, Dubois, Francatelli, Soyer en Van Hemert die Vlaamse bereidingen citeerden. Echter, na 1860 verminderden Vlaamse verwijzingen gestaag tot de jaren 1950. Tekenend voor de positie van de Vlaamse keuken was de belangstelling van Escoffier in zijn lijvige Le guide culinaire (1912), tot vandaag beschouwd als de bijbel van de traditionele Franse gastronomie. Vlaanderen werd 42 keer vermeld, wat behoorlijk veel lijkt, zeker vergeleken met verwijzingen naar België België
Geen Vlaamse beweging zonder België. Het is ook onmogelijk om België te begrijpen zonder de geschiedenis van de Vlaamse beweging erbij te betrekken. Tussen het ontstaan van een culturele ... Lees meer (12), Brussel Brussel
In de geschiedenis van de Vlaamse beweging speelde Brussel een unieke rol vanwege haar hoofdstedelijke functies, economische aantrekkingskracht en als symbool van verfransing, die zich v... Lees meer (24) en Wallonië (0). Maar Vlaanderen deed het niet veel beter dan Nederland Nederland
Nederland is met Vlaanderen verbonden door de economische infrastructuur, de taal en de geschiedenis. Vanaf eind 18de eeuw kreeg die verbondenheid in taal en cultuur op uiteenlopende mani... Lees meer (48 vermeldingen) en slechter dan Rusland (62), Italië (63), Spanje Spanje
De 19de-eeuwse Vlaamse beweging cultiveerde een overwegend negatief beeld van Spanje als vreemde overheerser tijdens de 16de eeuw. In de loop van de 20ste eeuw ontstond daarnaast een acti... Lees meer (65) en zeker Duitsland Duitsland & Vlaanderen
Van de eerste helft van de 19de eeuw tot 1945 stond het Duitse beeld van Vlaanderen in het teken van etnisch-culturele verbondenheid. Die romantische perceptie leefde vooral bij een beper... Lees meer (103) en Engeland (332). Na 1980 werd de Vlaamse keuken een rage in Nederlandse en Franse kookboeken (13,5 meldingen per jaar in de prille jaren 2000). Mogelijk was dit een effect van de inspanningen van de Vlaamse toeristische diensten. In Nederland bleek de waardering voor de Vlaamse keuken uit de internationale Johannes van Dam-prijs die Jeroen Meus in 2022 kreeg. In Frankijk speelde de uitgesproken belangstelling voor al wat Vlaams is (la cuisine ch’ti) als gevolg van de hernieuwde nadruk op de regionale keuken in dat land. De publicatie van Les bonnes recettes de la cuisine flamande (1998 en talrijke heruitgaven), Le meilleur de la cuisine Ch’ti (2014) en La cuisine flamande des estaminets (2020) getuigde daarvan.

Het recept van 'kabeljauw à la sauce flamande' getuigt van de Vlaamse aanwezigheid in Franse kookboeken. De saus wijkt af van de bekende sauce hollandaise omdat er mosterd wordt gebruikt en geen eigeel (Urbain Dubois, Cuisine de tous les pays, Paris, 1872, p. 163)

Reisgidsen kunnen eveneens bijdragen tot de internationale reputatie van een nationale keuken, hoewel ‘eten’ zeer lang als triviaal werd gezien en er vaak slechts een handvol goede adressen werd vermeld zonder bijkomende informatie. Over Vlaanderen werden geen aparte reisgidsen gepubliceerd tot de jaren 1970, maar voor die periode gaven gidsen voor België een prominente plaats aan de kust, de zogenaamde kunststeden en de Ardennen. Aanvankelijk verschenen Franse, Britse of Duitse reisgidsen naar aanleiding van specifieke gelegenheden, zoals wereldtentoonstellingen, maar almaar meer om de jaarlijks groeiende stroom bezoekers de weg te wijzen. Tot de jaren 1910 besteedden reisboeken over België amper aandacht aan streekgerechten. De mate waarin de Franse keuken werd gekopieerd was de maatstaf. Coup d’œil sur Bruxelles (1803) was daarvan een vroeg voorbeeld toen de vergelijking werd gemaakt met Parijse toprestaurants, ‘à l’hôtel de Flandres, où l’on dîne aussi bien que chez les Véri, les Roberts et Beauvilliers à Paris’. Enkele reisgidsen raadden plaatselijke schotels aan om de lokale sfeer te proeven. Met betrekking tot Brussel had een Franse gids het zelfs over ‘bufsteck mé pataten, arrosé de faro et flanqué de légumes’ (1853), een andere over ‘faro et caracoles’ (1860).

De aandacht voor streekgerechten in reisgidsen nam toe na 1900, een trend die toen ook in de Belgische pers leefde. Naast dure gastronomische restaurants werden kleine, populaire eetgelegenheden aangeraden die lokale specialiteiten bereidden. Wat deze gerechten waren, bleek echter niet de moeite te vermelden. Na 1920 brak de streekgastronomie in de reisgidsen helemaal door. In Come with me through Belgium and Holland (1928) werden hutsepot op z’n Gents, kabeljauw op z’n Vlaams en konijn genoemd, in Gibson’s Belgium (1939) kregen oesters, mossels, garnalen, forel, waterzooi, konijn met pruimen, haas, witloof en asperges – de laatste drie à la flamande – een vermelding. Na 1950 zette die trend zich helemaal door. De Guide Michelin. Belgique-Hollande-Luxembourg van 1957 noteerde over de keuken in België, ‘Si de nombreux plats sont accommodés à la française, les préparations du terroir ont victorieusement résisté et les provinces wallonnes et flamandes sont fières de leurs spécialités’, waarna paling in ’t groen, konijn met pruimen en bœuf brasé à la flamande werden vermeld. Zelfde waardering in de Guide Julliard van het gereputeerde duo H. Gault en C. Millau (1965) waar ze schreven, ‘La cuisine belge marie habillement le charme des recettes provinciales à l’éclat des plats les mieux inspirés de notre grande cuisine’. Latere gidsen van Gault en Millau herhaalden de eigenheid van de Belgische keuken, maar plaatsten de Vlaamse keuken geenszins in de schijnwerper. Belangstelling voor de regionale keuken werd herhaald in kookboeken die na 1980 verschenen. In The taste of Belgium (2014), bijvoorbeeld, bleek de Belgische keuken ‘Europe’s best kept secret’ te zijn. In al deze reisgidsen speelt Flanders een rol, maar het gewest staat niet centraal: Flemish cooking, net zoals Flemish beer, werden beschouwd als bouwstenen van de Belgisch keuken.

Ichijo en Ranta besteedden veel aandacht aan de erkenning van een nationale keuken door internationale instellingen. Het toekennen van certificaten aan streekgebonden producten, schotels of gebruiken is geen eenvoudige zaak. De procedure neemt tijd, minutieuze dossiers moeten worden voorgelegd en de controle is rigoureus. De Europese Unie Europa
Lees meer startte daarmee in 1992 en kent momenteel drie beschermingscategorieën: de beschermde oorsprongsbenaming, de beschermde geografische aanduiding en de gegarandeerde traditionele specialiteit, de categorieën die de Vlaamse Gemeenschap heeft gekopieerd. In 1996 kreeg Ardeense ham het eerste certificaat voor België, terwijl Vlaanderen diende te wachten tot 2007 voor de erkenning van de Geeraardsbergse mattentaart. Sedert dat jaar werden zes producten uit Vlaanderen op de lijst geplaatst: Brabantse druif, Brussels witloof, Hopscheuten van Poperinge, Lierse vlaai, Potjesvlees uit de Westhoek en vlees van het rood ras van West-Vlaanderen. België heeft 40 certificaten, iets meer dan Nederland (37), maar behoorlijk minder dan Frankrijk (764) of Italië (885). De Vlaamse pers besteedde ruime aandacht aan Belgische producten die het Europese certificaat kregen. De procedure van de Vlaams-Brabantse tafeldruif, bijvoorbeeld, werd nauwgezet gevolgd van het indienen van het dossier in april 2004 tot de erkenning in juli 2008. De buitenlandse pers had geen oog voor de Europese erkenning van Vlaamse streekproducten.

De UNESCO-erkenning van cultureel erfgoed van de mensheid spreekt meer tot de verbeelding. In 2003 ontstond de Conventie voor immaterieel cultureel erfgoed, maar het duurde tot 2008 voor er dossiers werden goedgekeurd. De Conventie mikt niet op producten maar op het gebruik errond. 2010 was een mijlpaal omdat toen de gastronomische maaltijd van de Fransen als werelderfgoed werd erkend. In 2013 kregen het Mediterrane voedingspatroon, de Koreaanse kimchi (gefermenteerde groente) en de Japanse washoku (traditioneel nieuwjaardiner) dit statuut. In 2018 was het de beurt aan de Napolitaanse pizzaiolo. België heeft twee erkenningen: de garnaalvisserij te paard van Oostduinkerke (2013) en de biercultuur (2016). Ze waren het resultaat van jarenlange voorbereiding en samenwerking op alle politieke niveaus in België. De buitenlandse weerklank was niet overrompelend te oordelen naar de berichten in enkele Franse kranten. Libération besteedde één artikeltje aan de UNESCO-erkenning van de Belgische biercultuur, Le Monde twee en Le Figaro acht. De erkenning van de paardenvisserij kreeg geen aandacht in Le Monde en Libération, Le Figaro bracht twee berichten. De UNESCO-stempel heeft tot publicaties van boeken geleid (The Belgian beer book [2016], Belgian beer [2018], Bières belges Petit Futé [2018]), terwijl de Belgische autoriteiten, toeristische diensten en producenten met de internationale erkenning pronkten. Er wordt gepoogd ander erfgoed op de UNESCO-lijst te plaatsen. In 2014 werd het frietkot erkend als Vlaams erfgoed, in 2016 ook als Waals erfgoed: beide erkenningen zijn noodzakelijk bij het indienen van een UNESCO-dossier.

Internationale erkenning van een nationale eetcultuur is moeilijk traceerbaar, maar de aandacht in kookboeken en reisgidsen toont dat Vlaamse gerechten al sedert lang in het vizier waren buiten België, zij het op bescheiden wijze. De Vlaamse keuken brak rond 1900 aarzelend door, maar werd volop erkend na de Eerste Wereldoorlog toen specifieke gerechten werden opgetekend. Meer erkenning volgde met de certificaten van de EU en UNESCO na 2005. De weerklank ervan was matig in het buitenland maar de binnenlandse media en toerismediensten juichten de erkenning toe, wat de nationale fierheid heeft verstevigd.

Besluit

Lang heeft de Vlaamse keuken het moeilijk gehad om een eigen imago te ontwikkelen, waarmee ze weinig verschilde van andere keukens, behalve de Franse. Lokale specialiteiten (asperges uit Mechelen, Gentse waterzooi, Brusselse kippen, Oostendse oesters, …) waren bekend in binnen- en nabij buitenland, maar deze betroffen niet een kookstijl waarin een hele streek zich herkende. Met het adjectief à la flamande daagde iets van een collectief Vlaams culinair besef. Het dook bescheiden op in kranten, reisgidsen en kookboeken rond 1800, en brak pas een eeuw later door. Maar zelfs dan was de context niet meegaand, voornamelijk door de erkenning van de Belgische keuken na de Eerste Wereldoorlog. Binnen- en buitenlandse commentatoren zagen de Vlaamse eetcultuur als bouwsteen van de Belgische gastronomie. De ene redde het niet zonder de andere, wat de reden kan zijn waarom de Vlaamse beweging nooit sterk lijkt te hebben ingezet op de Vlaamse keuken. In maart 2015 kozen de kijkers van het populaire Dagelijkse kost van televisiester Meus stoofvlees met friet als nationaal gerecht van Vlaanderen. Brusselaars en Walen maakten dezelfde keuze.

Pas na 1980 kreeg de Vlaamse keuken een solide plaats in binnen- en buitenland. Dat heeft te maken met de interactie tussen de drie niveaus die hierboven werden beschreven: acties van de Vlaamse overheid speelden in op de aspiraties van koks, eters en commentatoren, wat bijdroeg tot internationale erkenning. Rest te benadrukken dat ‘Vlaamse keuken’ een begrip is dat net zo goed het huidige Vlaanderen als het oude Graafschap behelst, en dat die keuken voortdurend verandert onder invloed van nieuwe ingrediënten, nieuwe ideeën en nieuwe mensen. Dat laatste deelt Vlaanderen met de rest van de wereld. Tenslotte, deze tekst vermeldt ‘chocolade’ noch ‘wafel’, omdat deze voedingswaren in eerste instantie tot het Belgisch culinair patrimonium behoren.